加熱が不十分な豚肉には、多様な病原微生物や寄生虫が潜んでいる可能性があります。主なリスク因子とその特徴は次の通りです。
まず代表的な細菌がカンピロバクターです。鶏肉での感染が有名ですが、豚の消化管内にも生息しています。潜伏期間は2〜5日程度とやや長く、激しい腹痛、下痢、発熱を引き起こします。感染から数週間後に手足の麻痺などを伴う自己免疫疾患「ギラン・バレー症候群」を発症する二次リスクも報告されています。
次に警戒すべきはサルモネラ菌です。潜伏期間は12〜48時間程度と短めで、激しい下痢や高熱、激しい腹部痙攣が突発的に現れます。小児や高齢者では重度の脱水に陥りやすいため警戒が必要です。
さらに、衛生管理が徹底された国内産豚肉では極めて稀になったものの、輸入肉や未検査肉で懸念されるのが寄生虫（有鉤条虫・有鉤嚢虫）です。幼虫が筋肉だけでなく脳や目に移行すると、けいれんや視力障害などの重篤な神経症状を引き起こす危険性があります。
