天ぷらの衣作りにおいて目指すべきは、「グルテンを極力作らせない環境作り」です。薄力粉を使う場合は、必ず直前まで冷蔵庫で冷やした「氷水」を使用します。水温を低く保つことでグルテンの活性化を強力に抑えられます。混ぜる際も泡立て器で均一にするのではなく、菜箸で粉のダマが残る程度に「つつくように8〜10回程度」軽く合わせるのが秘訣です。
市販の天ぷら粉を使わずに驚異的なサクサク感を生み出す裏ワザとして、プロや料理研究家の間で定評があるのが「マヨネーズ」の活用です。冷水にマヨネーズを大さじ1〜2杯溶かし込んでから薄力粉を合わせると、マヨネーズに含まれる微粒子化された植物油が小麦粉の粒子をコーティングします。これによりグルテンの形成が物理的にブロックされ、揚げた際に水分がスムーズに蒸発して薄く硬いクリスピーな衣に仕上がります。
さらに軽やかな食感を追求するなら、仕込み水の半分を「無糖の強炭酸水」に置き換える、あるいは「ベーキングパウダー（小さじ1/2程度）」をブレンドする手法も有効です。油に入れた瞬間に炭酸ガスが一気に膨張して衣の中に無数の微細な空気穴を作るため、驚くほど軽いスナックのような歯ざわりが実現します。
