厨房を預かる魚匠 梶の店主のこだわりは、業界内でも一目置かれる徹底ぶりです。毎朝の仕入れ現場において、魚の産地銘柄だけに頼ることはありません。魚体ごとの脂の乗り方、身の締まり、水揚げ後の処理状態を指先と眼力で見極め、納得した素材のみを競り落とします。
特に魚匠 梶のおすすめ鮮魚として供される品々は、時期ごとの最高の状態を切り取った逸品揃いです。 春の初鰹や鯛、夏の鱧（はも）や太刀魚、秋の戻り鰹や秋刀魚、冬の寒鰤（かんぶり）、クエ、天然本鮪、ノドグロなど、四季折々の主役たちが登場します。鮮度が命の青魚には的確な締めを施し、白身魚には数日間の寝かせ（熟成）を入れてアミノ酸の旨味を引き出すなど、科学的知見と伝統的な勘を融合させた調理工程が光ります。
関係者や取材の場で見せる店主の真摯な姿勢は、料理の盛り付けや器選び、合わせる地酒のラインナップにもそのまま反映されています。料理の説明を簡潔かつ温かみをもって伝える接客も、常連客の心を掴む大きな要素です。
