両者の最大の分岐点は「下味」と「衣」の組み合わせにある。竜田揚げは、食材をあらかじめ醤油やみりん、酒などを合わせたタレにしっかり漬け込み、仕上げに片栗粉のみをまぶして揚げるのが絶対条件だ。加熱された醤油の香ばしさと、片栗粉が揚がることで生まれる白い粉吹き感が独特のビジュアルと食感を作り出す。
一方、唐揚げはアプローチがはるかに柔軟だ。下味には塩、ニンニク、生姜、カレー風味など多種多様な調味料が使われ、衣にも片栗粉だけでなく小麦粉、あるいは両者のブレンドが用いられる。食材自体も鶏肉に限らず、魚介や野菜まで幅広い。つまり、竜田揚げは特定の調味料と粉を指定する伝統的な揚げ物調理法の一種であり、唐揚げはその上位に位置する包括的なカテゴリーと言えるのだ。
