小暮やがこれほどまでに熱烈な支持を集める最大の理由は、効率化を拒み続ける伝統的な「江戸前仕事」への偏執的なこだわりにあります。
多くの量産店では下焼きや一次蒸しを事前に済ませておきますが、小暮やでは「注文を受けてから活鰻に包丁を入れ、骨を抜き、串を打ち、白焼きを経て深く蒸し上げる」という工程を愚直に守り抜いています。このため、客席に案内されて注文を通してから重箱が運ばれてくるまで、最短でも30分から40分程度の時間を要します。
運ばれてきたうな重の蓋を開けると、炭火特有の芳醇な薫香が立ち上ります。箸を入れた瞬間に抵抗なくスッと沈み込むほどの身の柔らかさは、まさに職人技。皮目の存在感をほとんど感じさせない徹底した蒸しの深さと、身崩れを起こさせずに香ばしく焼き上げる火入れの技術は、唯一無二のテクスチャーを生み出しています。
タレは甘みを極力抑えた、醤油の輪郭が際立つキリリとした江戸前辛口仕立て。この辛口のタレが、鰻が持つ良質な脂のくどさを綺麗に中和し、最後の一粒まで食べ飽きさせない計算されたバランスを実現しています。
また、うなぎ小暮やの白焼きも見逃せない看板料理です。タレの助けを借りず、蒸しと焼きの技術だけで勝負する白焼きは、わさびと生醤油をほんの少し添えて口へ運ぶと、蒸留されたかのようなピュアな鰻の旨味が広がります。お酒を嗜む読者であれば、うな重の前に白焼きを一枚頼んでシェアするのが最上の贅沢と言えます。
