多くの札幌スープカレー専門店の再現レシピにおいて、最大のハイライトとなるのが「骨付きチキンレッグ」の仕上がりです。スプーンで崩れるほど柔らかな肉質と、香ばしくパリッとした皮目のコントラストは、スープカレーの醍醐味といえます。
家庭でこの仕上がりを実現するチキンレッグのカリッと素揚げ手順は以下の通りです。
- 香味野菜スープでの下煮込み：チキンレッグに塩コショウをすり込み、ローリエや生姜、ニンニクを加えたスープで弱火で約40〜50分煮込み、骨から身が外れやすい状態まで柔らかくします。
- 完全な粗熱取りと水分除去：煮込み終わったチキンをバットに引き上げ、完全に冷まします。冷める過程で肉汁が肉の中に落ち着き、表面の皮が乾きます。揚げる直前に表面のドリップをペーパーで完全に拭き取ります。
- 二段揚げによる香ばしさの定着：160℃の中温油に皮目を下にして静かに入れ、約4分間揚げて内部を温めます。一度引き上げて2分休ませた後、180℃の高温油で約2分間、皮目が濃いキツネ色になりパリッとするまで一気に揚げ切ります。
この「煮込み＋乾燥＋二段素揚げ」の工程を踏むことで、衣を使わずとも専門店の味わいとテクスチャーが完全に再現されます。
