ガラス鉢の氷水に素麺を浮かべる盛り付けは見た目こそ涼しげですが、味覚と食感の観点からは大きなデメリットを抱えています。最大の問題は、「麺の吸水による伸び」と「つゆの希釈」です。
手延べ素麺は熟成と引き延ばしを繰り返すことで、内部に微細な気孔（隙間）が生まれます。茹で上がった麺を水に浸したままにしておくと、この微細構造が水分を吸い上げ続ける「毛細管現象」が発生します。わずか数分で麺は水分過多となり、自慢の強いコシと喉越しは失われ、柔らかくふやけた状態へと変化してしまいます。
さらに深刻なのが、小麦本来の旨味と塩分の流出です。水に浸かり続けることで麺の風味が水中に逃げ出し、麺そのものの味がぼやけてしまいます。そこへ追い打ちをかけるのが、箸で麺を持ち上げる際に大量の水分がつゆ鉢へ持ち込まれる現象です。どれほど濃厚なつゆを用意しても、2口、3口と食べるうちにつゆが薄まり、後半には味の輪郭が完全に崩壊してしまいます。
