冷やし終えた麺をザルにあけ、上から手で軽く叩いて水気を切る。この一般的なやり方では、表面を覆う薄い水の膜まで落としきれない。網目に引っかかった水滴が徐々に麺へ戻り、ふやける原因を作ってしまうのだ。
そこで試してほしいのが、キッチンペーパーを使った「やさしくプレスする」裏ワザだ。しっかりと揉み洗いした麺をざっくり水切りした後、清潔なペーパータオルで麺全体を包み込み、上から手のひらで軽く押さえる。毛細管現象で余分な水分が一瞬で吸収され、麺の表面がキュッと引き締まる。たったこれだけの作業で、トップブランドである「揖保乃糸」のような上質な小麦の風味と力強いコシが劇的に復活する。
