豚ロース肉などを使ったポークソテーでありがちなのが、「肉が反り返る」「硬くてパサパサになる」というトラブルです。これを防ぐには物理的な下処理が欠かせません。
まず行うべきは「筋切り」です。赤身と脂身の間にある筋膜に、包丁の先で1〜2cm間隔で数カ所切れ目を入れます。加熱によるタンパク質の収縮率の差をなくすことで、肉が反り返らずフライパンに均一に接地します。
肉を柔らかく仕上げる下処理として、「調理の15〜30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻す」工程は必須です。中心部が冷たいまま強火で焼くと、外側が硬化するまで中心に火が通らなくなります。また、あらかじめ薄く小麦粉をまぶしておくと、肉汁の流出を防ぐバリアとなり、しっとりとした舌触りをキープできます。
焼き上げたら肉を取り出し、フライパンに残った旨味（焼きカス）を使ってソースを作ります。少量の白ワインや醤油、みりん、バターを加えてフライパンの底をこそげるように煮詰めるだけで、専門店顔負けの本格的な一皿に昇華します。
