なぜ、グラグラと煮立つ沸騰水で茹でてはいけないのか。答えはシンプルだ。100℃の熱湯に投入すると、肉のタンパク質が急激に収縮し、内部の圧力が一気に高まって皮が破裂してしまうからである。破れ目から大切な肉汁や脂分が湯の中に流れ出せば、残されるのは出汁が出きったパサパサの肉だ。
プロが解き明かした失敗しない黄金比は「火を止めた、または微沸騰状態の70〜80℃のお湯で3分から5分」。一度沸騰させたお湯の火を弱めるか止め、静かな気泡がたまに浮く程度の温度を維持する。この環境で優しく加熱することで、内部の脂がしっとりと溶け出し、皮の張り度合いを完璧に保ったままジューシーな肉汁を封じ込めることができる。わずかな温度差が、食べた瞬間の快感の差となって現れる。
