色合いと並んで多いトラブルが「後味が妙に苦くて薬くさい」という失敗です。このジェノベーゼが苦くなる原因と真相には、オリーブオイルと攪拌速度の力学的な関係が関わっています。
上質なエキストラバージンオリーブオイルには抗酸化成分であるポリフェノールが豊富に含まれています。しかし、高速回転するミキサーの金属刃で激しく攪拌されると、オイルが極小の油滴に微細化され過ぎて界面活性状態になり、閉じ込められていた苦味成分が一気に表へ放出されてしまうのです。また、バジルの葉を過剰に長時間ミキサーにかけ続けることも、葉脈に含まれる強いエグみを引き出す原因になります。
このような失敗を確実に避けるためのジェノベーゼソース失敗しないコツは以下の3点に集約されます。
第一に、攪拌の直前までミキサーの容器とオイルを冷蔵庫でキンキンに冷やしておくこと。第二に、高速で回し続けず、オン・オフを断続的に繰り返す「パルス運転」で短時間に仕留めること。そして第三に、ニンニクを使用する際は中心にある緑色の芯（芽）を確実に取り除くことです。芯の部分には強い刺激臭と灰汁があり、ソース全体の風味を損なう原因になります。
