科学の視点を取り入れると、違いはさらに鮮明になる。日本調理科学会などの研究データによれば、加熱時におけるデンプンのα化（糊化）の状態が、食感を決定づける最大の要因だという。生米からじっくり加熱するピラフはデンプンの流出が抑えられ、米粒がしっかりとした弾力を保ちやすい。
また、使用する米の種類も重要だ。長粒種のインディカ米を使う伝統的な西洋ピラフに対し、日本のチャーハンは粘り気のあるジャポニカ米で作られることが多い。水分量のコントロールと油分の被膜が、ジャポニカ米特有の粘りを抑え、理想の炒め具合を生み出すための鍵となる。
