ハンバーグを焼いている最中にパチパチと音が立ち、気づけば割れ目からチーズが流れ出して焦げ付いてしまう――この最大の失敗には、明確な3つの物理的理由が存在します。
第1の理由は、肉だね内部に残った空気の熱膨張です。タネの中に気泡が残っていると、加熱によって空気が急速に膨張し、肉の壁を突き破って逃げ道を作ります。その裂け目から溶けたチーズが噴き出してしまうのです。成形時に両手でキャッチボールのように打ち付け、徹底的に空気を抜く作業は単なる儀式ではなく、流出事故を防ぐ必須の工程です。
第2の理由は、チーズを包む肉の厚みの偏りです。チーズを中心に入れようとしても、片側の肉壁が薄くなっていると、肉が加熱収縮する力に耐えきれず薄い部分から破断します。そして第3の理由が、チーズ自体に含まれる水分の沸騰です。冷たすぎるチーズや水分の多いフレッシュチーズをそのまま包むと、内部で水蒸気が発生して内圧が一気に高まります。これらの要因を排除することが、美しい焼き上がりへの第一歩となります。
