下処理を終えた大根の葉を最も輝かせるのが、香ばしい油脂と旨味素材を掛け合わせた炒め物です。水分を極限まで飛ばしてパラパラに仕上げる大根の葉ふりかけと、ちりめんじゃこのアミノ酸を吸わせた大根の葉じゃこ炒めは、白米の消費スピードを加速させる最強の常備菜となります。
調理の成否を分けるポイントは、油の選択と加熱の順番です。脂溶性ビタミンであるβ-カロテンは油と一緒に摂取することで体内吸収率が約5倍以上に跳ね上がります。
【絶品！大根の葉とじゃこの香ばしふりかけ（黄金比率）】
- 材料：下処理済み大根の葉（1本分・細かく刻む）、ちりめんじゃこ（大さじ4）、ごま油（大さじ1.5）、炒りごま（大さじ2）、醤油（大さじ1.5）、みりん（大さじ1.5）、酒（大さじ1）、砂糖（小さじ1）
- 手順1：フライパンに大根の葉ごま油炒めの要領でごま油を熱し、弱中火でじゃこを先に炒めて油に魚介の香りを移す。
- 手順2：刻んだ大根の葉を投入し、中火で水分を蒸発させるように約3分間しっかりと炒め合わせる。
- 手順3：調味料を鍋肌から回し入れ、水分が完全に飛んでパラッとするまで煮詰める。
- 手順4：仕上げにたっぷりの白ごま、お好みで鰹節や一味唐辛子を加えて火を止める。
さらに甘辛く濃厚な味付けを好むなら、醤油とザラメ、生姜の千切りを多めに効かせた大根の葉佃煮に仕立てることで、冷蔵庫で約1週間、おにぎりの具材としても崩れない万能選手が完成します。
