多くの家庭で無造作に廃棄されがちな大根の葉ですが、食品分類上、根が「淡色野菜」であるのに対し、葉は抗酸化作用に優れた「緑黄色野菜」に分類されます。文部科学省の日本食品標準成分表などのデータからも明らかなように、体内でビタミンAに変換されるβ-カロテンをはじめ、骨の形成に不可欠なカルシウム、貧血予防に役立つ鉄分、美肌を保つビタミンCが極めて豊富に含まれています。
しかし、生の大根菜には独特の青臭さや苦味、そして口当たりの悪さとなる硬い繊維質が存在します。これらを解消し、旨味だけを引き出すためには大根の葉 栄養 下処理の基本ステップを忠実に踏むことが欠かせません。
料理の現場で実践されている大根菜 苦味取り コツは、塩茹でと冷水処理にあります。沸騰した湯に1%程度の塩を加え、まずは硬い茎の部分を30秒、その後に柔らかい葉先を沈めてさらに20〜30秒ほどサッと茹で上げます。引き上げたらすぐに冷水へ取り、熱を急冷させてアクを抜くことで、鮮やかな緑色をキープしつつエグみをきれいに除去できます。水気を固く絞ってから調理に使うのが、仕上がりを水っぽくさせない最大の秘訣です。
