「生」という名前がついているため、刺身のようにそのまま醤油をつけて食べて良いと思いがちだが、それは大きな間違いだ。新鮮な生きくらげであっても、農作物である以上、表面には微視的な雑菌や土由来の成分が付着している可能性がある。安全に美味しく、そして栄養分を壊さずに味わうためには、正しい下処理と加熱テクニックが欠かせない。
ポイントは「短時間のサッと茹で」だ。沸騰したお湯に石づき（固い根本部分）を切り落とした生きくらげを入れ、30秒から1分程度湯通しする。これだけで殺菌が完了し、本来のプリプリとした歯ごたえと鮮やかな黒のツヤが引き立つ。茹で過ぎると水分が抜けすぎて自慢の食感が損なわれるため、時計を見ながら手早く氷水に取るのがプロの技だ。このひと手間を加えることで、ビタミンDや食物繊維の損失を最小限に抑えつつ、安全で極上の口当たりを実現できる。
