生醤油とは？きじょうゆとなましょうゆの違いや特徴・使い方を徹底解説について徹底解説いたします。最新の情報をお届けします。

生醤油（なましょうゆ）と一般的な濃口醤油を隔てる最大の分水嶺は、「火入れ（ひいれ）」と呼ばれる加熱殺菌工程の有無にあります。 伝統的な醤油造りでは、大豆と小麦に種麹を加えて発酵させた「諸味（もろみ）」を布で搾り、得られた生揚（きあげ）醤油に80〜85℃前後の熱を加えます。この火入れ工程には、主に以下の3つの決定的な役割が存在します。 * 発酵の完全停止：残存する酵母や乳酸菌を加熱失活させ、瓶の中での再発酵や品質劣化を防ぐ。 * 香気成分の生成（火香）：アミノ酸と糖が加熱によって反応するメイラード反応を促し、香ばしい「火香（ひが）」を発生させる。 * 色調の固定と清澄化：熱によって余分なタンパク質を凝固させて沈殿・除去し、深みのある濃褐色に落ち着かせる。 一方の「しぼりたて生醤油」は、この加熱処理を一切行いません。熱をかけない代わりに、ミクロン単位の精密ろ過膜（マイクロフィルター）を通すことで、発酵を担っていた酵母や乳酸菌を物理的に取り除き、品質を安定化させます。 諸味の中で乳酸菌（テトラジェノコッカス・ハロフィルス等）や酵母（ジゴサッカロミセス・ルキシ等）が丹念に生み出した繊細なエステル香やアミノ酸は、加熱による熱変成を受けません。そのため、しぼりたて生醤油は「透き通るような明るい赤橙色（ライトアンバー）」と「穏やかでフルーティーな香り」、「角のないまろやかなファーストアタック」を保持したまま手元に届きます。 なお、「丸大豆醤油」との違いに疑問を持つ声も多く聞かれます。丸大豆醤油は大豆の形状（油分を抜いた脱脂加工大豆ではなく、大豆を丸ごと使用する）という「原材料の選択」に着目した名称です。対して生醤油は「加熱工程の有無」に着目した名称であるため、原料に丸大豆を使用して非加熱ろ過で仕上げた「丸大豆生醤油」も市場に数多く流通しています。