プロの技を理論的に解明すると、焼き上がりの食感は気泡の構造に深く依存している。数多くの優秀なパティシエを輩出してきた辻製菓専門学校の製菓理論でも、気泡のきめ細かさと耐久性が生地のしなやかさを決めると示されている。ここで鍵を握るのがメレンゲの立て加減だ。
目指すべきは、しっかりと角が立ちつつも先端がしなやかに辞儀する「鳥のくちばし状」のメレンゲである。泡立てすぎたボソボソの状態では、粉と混ぜ合わせる段階で気泡が潰れ、焼き上がったスポンジ生地の弾力を奪う原因になる。しなやかな気泡を保持した生地は、オーブンの中で均一に膨らみ、冷めても水分をしっかり抱え込むため、巻く圧力にも柔軟に耐え抜く。
