神田駅西口から徒歩数分、ビルが密集する路地の一角に佇んでいた「うな善」が、これほどまでに多くの人々を魅了し続けた最大の要因は、提供される鰻の絶対的な希少性と、それを完璧に活かしきる職人の妥協なき手仕事にありました。その中核を担っていたのが、静岡県大井川の清流と南アルプスの伏流水で育てられる「共水うなぎ（きょうすいうなぎ）」です。
一般的な養殖鰻が半年から1年弱の超速成で出荷されるのに対し、共水うなぎはストレスの極めて少ない擬似自然環境下で2倍以上の時間をかけ、無投薬に近い徹底した水質管理と独自配合の餌（白身魚ベースにクロレラ等を配合）で丹念に育てられます。その出荷量は全国の鰻流通量のわずか1％未満と推計されており、取り扱いを許される飲食店は全国で厳選された約30〜40店舗程度に限られています。うな善はこの希少な鰻を早くから看板に据え、長きにわたり品質を担保し続けました。
当時の常連客が自著やグルメ手記で「口に運んだ瞬間、脂の重さが一切なく、芳醇な甘みと香気だけが鼻腔を抜ける」と述懐しているように、天然鰻に勝るとも劣らないDHA・EPAの含有率と、融点の低い上質な脂が特徴でした。うな善の厨房では、紀州備長炭の強火と微小な火加減のコントロールをミリ単位で見極め、江戸前伝統の「深蒸し」によって余分な脂を落としつつ、身を羽二重のように柔らかく仕上げていました。甘さを極限まで控えた秘伝の辛口辛口ダレが、鰻本来の野趣あふれる旨味を引き立てていた点こそ、通を唸らせた決定的な理由です。
