スープの出来栄えを大きく左右するのは、牛尾（オウビ）の下処理だ。高級焼肉店として知られる叙々苑などの名店では、この最初の工程に膨大な時間と手間をかける。血抜きをおろそかにすると、仕上がりに独特のくさみが残り、透明感も失われてしまうからだ。
プロが実践する裏ワザは、徹底した冷水での血抜きと一度目の茹でこぼしにある。牛尾を数時間冷水に浸して血を完全に抜き、沸騰した湯で表面の色が変わる程度に短時間下茹でする。その後、流水で一つひとつの肉片の血のかたまりや余分な脂を丁寧に洗い流す。このひと手間こそが、雑味のない澄んだ深みを生み出す最大の秘密だ。
