かつては大衆居酒屋の定番人気メニューだったレバ刺しが、なぜここまで厳しく取り締まれるようになったのか。その背景には、多くの犠牲者を出した悲惨な食中毒事件があります。
2011年に富山県などの焼肉チェーン店で発生した集団食中毒事件（死者5名、重症者多数）を直接の契機とし、厚生労働省は肉類の衛生基準を抜本的に見直しました。その後の科学的調査により、牛レバー生食禁止の理由となる決定的な事実が判明したのです。
調査の結果、牛の肝臓内部には腸管出血性大腸菌（O157など）が高確率で潜伏していることが実証されました。一般的な食肉であれば表面を削り取る（トリミング）や表面加熱で菌を排除できますが、牛レバーは網目状に張り巡らされた胆管や血管を通じて、肝臓の「深部（中心部）」まで菌が入り込みます。表面をどれだけ念入りに洗浄・消毒しようが、内部の菌を死滅させるには中心部まで十分に加熱する以外に方法がありません。
こうした科学的知見に基づき、2012年7月1日、食品衛生法によって牛レバーを生食用として販売・提供することが完全に禁止されました。
