発酵食品である納豆は「正常な発酵」と「傷んでいる状態」の区別がつきにくいとされがちだ。しかし、食品衛生・食中毒予防の観点からは、見逃してはならない危険なサインが存在する。
厚生労働省や食品安全委員会が提示する食品衛生の指針においても、変質した食品の口貼は厳禁とされている。具体的には、以下のような状態が確認できた場合は直ちに食べるのを中止しなければならない。
まず挙げるべきは「刺激臭」だ。薬品やアンモニアを思わせる刺すような臭い、あるいは腐敗臭・カビ臭が漂うものは危険だ。次に「粘り気の喪失」である。箸で混ぜても糸を引かず、全体が水っぽく流動状になっている場合は雑菌繁殖の証拠となる。さらに「見た目の異常」として、白や緑色のカビが生えているケースや、黒ずんでツヤが失われている場合も速やかな処分が必要だ。
傷んだ発酵食品を口にすることは、胃腸炎のリスクを直接高める行為に他ならない。「もったいない」という思いがあっても、少しでも異常を感じたら食べるのを止める判断が不可欠である。
