東急ハンズのほど近く、賑やかな渋谷区宇田川町の一角に店を構える「炭火焼肉 ゆうじ」。店主の樋口裕司氏が繰り出す仕込みの精度は、まさに職人芸の極致と言っていい。フレッシュなホルモンを厳選して競り落とし、部位ごとの個性を限界まで引き出すためのトリミングや筋引き、独自のカット技法は、一朝一夕に真似できるものではない。
仕込みにかける時間は、営業時間の何倍にも及ぶ。血抜きの手順一つをとっても、肉の水分量や脂の質を見極めながら秒単位で調整を重ねる。焼肉・ホルモンというジャンルを単なる大衆料理から一線の美食へと高めた立役者こそ、間違いなく樋口氏その人である。
