店頭から忽然と姿を消した銘柄の筆頭といえば、山形県村山市の高木酒造が醸す「十四代」だろう。1990年代半ば、15代目当主の高木顕統が世に送り出したその酒は、淡麗辛口全盛だった日本酒界の潮流を根底から覆した。芳醇旨口の圧倒的な果実味、ベルベットのような口当たり。特にフラッグシップである純米大吟醸酒の完成度は、日本酒を伝統産業からアートの領域へと押し上げた。
一方、秋田市に拠点を構える新政酒造の8代目蔵元・佐藤祐輔は、まったく異なるアプローチで革命を起こした。現存最古の酵母「協会6号」への回帰、全量生酛（きもと）造り、秋田県産米の純米醸造、木桶仕込みの復活。それまでの酒造りの常識を破壊し、前衛的な美学を打ち立てた「No.6」シリーズは、感度の高い若い世代を熱狂させた。
ドキュメンタリー映画『カンパイ! 世界が恋する日本酒』が映し出したように、日本の職人技が生み出すテロワールと美酒は、瞬く間に世界基準のラグジュアリーとして認識されるようになった。しかし、彼らは決して安易な増産を選ばない。仕込みの規模を広げれば、求める酒質がわずかにブレる。米の選別から発酵温度の微細な制御まで、人間の手作業と感覚の極限を維持するためには、物理的な生産上限が存在するのだ。この「妥協なき生産量」と「膨張し続ける世界需要」のギャップこそが、空前の希少価値を生み出した根本原因である。
