青唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、果肉よりも「胎座（種が付いている白いワタの部分）」に圧倒的に多く含まれています。この性質を理解することが、理想の辛さに仕上げるための最大のポイントです。
調理時に最も注意すべきなのは、「絶対に素手で青唐辛子を触らない」という鉄則です。カプサイシンは脂溶性で皮膚に沈着しやすく、素手で刻んだ場合、数時間にわたって激しい灼熱痛や皮膚炎を引き起こす恐れがあります。調理時は必ず使い捨てのポリエチレン手袋やゴム手袋を着用し、調理器具は使用後すぐに中性洗剤で念入りに洗浄してください。
辛さをマイルドに抑えたい場合の下処理手順は以下の通りです。
- 種と胎座の除去：縦に切れ目を入れてスプーンの柄や箸で種と白いワタをこそぎ落とすことで、辛味を約50〜70%低減できます。
- 熱湯くぐらせ法：刻んだ青唐辛子をザルに入れ、熱湯をサッと回しかけて粗熱を取ると、揮発性の刺激が和らぎ食べやすくなります。
- 塩もみ＆水晒し：小口切りにした後、少量の塩でもんで数分置き、流水で軽く洗い流して水気を絞ると、アクと過剰な辛味が抜けてマイルドに仕上がります。
