極上の肉を前にしたとき、焼き方と食べ方の作法がその体験の価値を何倍にも引き上げる。清澄白河の名店で提供される肉は、カットの厚みや隠し包丁の入れ方ひとつにとっても計算し尽くされた藝術品だ。まずは定番の「タン塩」から始めよう。表面をカリッと香ばしく焼き上げ、中はジューシーな肉汁を閉じ込める。レモンを絞るだけでなく、洗練された店では和風出汁のジュレや自家製の塩昆布を添える趣向も楽しめる。
続いて、脂の甘みが際立つ赤身や「ヒレ」などの希少部位へ。これらは火を入れすぎず、余熱を計算しながら網の端でじっくりと温めるのが鉄則だ。濃厚な甘辛タレには山葵の擦り下ろしや粗挽きコショウをひと匙加え、一口噛み締めるごとに溢れる旨味のグラデーションに身を委ねたい。店ごとに工夫された薬味とのペアリングを試すことこそ、通が教える最高の味わい方だ。
