破竹の下処理は驚くほどシンプルですが、鮮度と切り込みの入れ方で仕上がりの香りと食感が大きく変わります。
【ステップ1：皮剥きと先端のカット】
破竹は根元の硬い皮を2〜3枚剥がし、先端の斜め部分を包丁で2〜3cm切り落とします。縦に1本浅く切れ目を入れると、指でクルリと簡単に皮が剥けます。
【ステップ2：水からの短時間茹で】
鍋に破竹が浸かる程度の水を張り、塩を小さじ1程度加えます。沸騰してから弱中火で10〜15分、根元に竹串がスッと通る硬さまで茹で上げます。
【ステップ3：冷水での色止めとアク抜き完了】
茹で上がったらザルに上げ、冷水に放って粗熱を取ります。そのまま流水に5分ほど晒せば、えぐみが完全に抜け、鮮やかな薄緑色の美しい下処理済み破竹が完成します。
