キャベツの千切りにおいて、仕上がりを左右する最大のポイントは「葉の繊維に対してどの角度で刃を入れるか」だ。ここを意識するだけで、まったく異なる2つの食感を作り分けることができる。
とんかつ店のようなフワフワ感を目指すなら、繊維を「断ち切る」方向、すなわち葉の脈に対して垂直に包丁を入れるのが正解だ。細胞壁が細かく破砕されるため、口当たりが優しく、ドレッシングの絡みも格段に良くなる。一方で、サラダとしての歯ごたえやシャキシャキ感を強調したい場合は、繊維に「沿って」平行に切る。用途に合わせて包丁の向きを変えることこそ、プロが実践する最初のステップだ。
