和食の命とも言える出汁。しかし、市販の顆粒出汁に頼り切っている家庭は決して少なくない。一歩秀でた本格的な味わいを目指すなら、本格出汁（昆布・鰹節）の引き方を一度マスターしておくべきだ。
昆布は水から煮出し、60度から70度の温度帯を10分以上キープすることで、雑味のない濃厚な旨味成分（グルタミン酸）が引き出される。沸騰直前に昆布を取り出し、一気に煮立たせたところへ鰹節を投入。火を止めてわずか数分静置し、布巾やペーパータオルで静かに漉す。たったこれだけの作業で、黄金色に輝く最高峰の出汁が完成する。この一番出汁をベースにするだけで、味噌汁やお吸い物の次元が劇的に跳ね上がるのだ。
