一般的な金属製やプラスチック製のおろし金で作る大根おろしは、大根の繊維と細胞を細かくすり潰してペースト状に仕上げます。これに対して「鬼おろし」は、鬼の歯を思わせる鋭利で大きなギザギザの刃を使って、大根を文字通り「粗く削り取る」手法です。
仕上がりには明確な3つの差が生まれます。
1つ目は食感の圧倒的な違いです。すりおろしたものは滑らかでとろりとした舌触りになりますが、鬼おろしは大根の繊維がしっかりと残るため、ザクザク、シャキシャキとした小気味よい歯ごたえが生まれます。
2つ目は水分の出にくさです。普通の大根おろしは削った直後から大量の水分が分離し、絞るとかさが半分以下に減ってしまいがちです。一方、鬼おろしは大根の細胞壁を必要以上に破壊しないため、みずみずしい果汁が粒の中にしっかり閉じ込められます。時間が経っても料理が水っぽく薄まらない点は、調理において極めて大きなメリットです。
3つ目は味と辛みの立ち方です。細胞を破壊しすぎないことで辛み成分の過剰な生成が抑えられ、大根本来のみずみずしい甘みが前面に出ます。料理に添えた際、素材の味を邪魔することなく爽快なアクセントを添えてくれます。
