家庭でピカタを作る際、「衣が剥がれてしまう」「肉が固くなってしまう」といった悩みを抱えるケースは少なくありません。外はふんわり、中はジューシーに仕上げる鍵は、卵液の配合と下ごしらえにあります。
プロが推奨するピカタの卵液の黄金比は以下の通りです。
【絶品ピカタの卵液配合（肉250〜300g分）】
・卵：1個
・粉チーズ：大さじ1〜1.5
・牛乳（または水）：小さじ1
・マヨネーズ：小さじ1/2
・黒胡椒（お好みで）：少々
卵液に少量のマヨネーズを加えることで、乳化された油分が卵のたんぱく質の結合を和らげ、冷めても固くならずふっくらとした焼き上がりを実現します。また、粉チーズを惜しみなく混ぜ込むことで、焼いた際に香ばしいチーズの香りが立ち上り、しっかりとした下味が決まります。
さらに重要なのが肉の下味と粉のつけ方です。肉から出た余分な水分（ドリップ）をペーパータオルで徹底的に拭き取った後、塩胡椒を軽く振って5分ほど馴染ませます。その直後に小麦粉を薄くまんべんなくまぶし、余分な粉はしっかり叩き落としてください。この粉が接着剤の役割を果たし、焼いている途中に卵液が肉から滑り落ちるのを完全に防ぎます。
