激変する製パン業界の最前線で、今何が起きているのか。市場関係者の熱い視線が集まるのは、高水分・長時間発酵を極めたパン作りの進化だ。特に、業界で伝説の職人と称されるシニフィアン シニフィエの志賀勝栄氏が確立したアプローチは、従来の常識を根底から覆した。彼が操る天然酵母の複雑な発酵コントロールと、粉に対する水分量の極限的な追求は、次世代のパン職人たちに計り知れない衝撃を与え続けている。
これまで限られた厨房の奥深くで守られてきた秘伝のレシピや水分の黄金比率が、オープンな技術交流の中で洗練され、新たな高みへと到達している。水分率100%を超えるパンがもたらす、まるで瑞々しい果実のような口溶け。厨房の裏側で繰り広げられる温度や湿度のミリ単位の攻防こそが、今のパン職人たちが追い求める真骨頂だ。
