中華おこわ作りで最も多い失敗が「お米がベチャベチャになり、団子状になってしまう」現象です。この原因は、もち米とうるち米の吸水スピードと吸水容量の違いにあります。通常の白米（うるち米）は炊飯加熱中にも水分をグングン吸収して膨らみますが、もち米は事前の浸水段階で水分を限界まで吸い込み、加熱時の吸水量はごくわずかという性質を持っています。
この吸水特性を無視して普段の白米と同じ目盛りまで水を入れてしまうと、米が吸いきれなかった水分が釜の中に残り、結果として表面がふやけてベチャついてしまいます。これが中華おこわ水加減の決定的な理由です。中華おこわがべちゃべちゃになる原因と対策を整理した手順は以下の通りです。
① もち米とうるち米を洗い、ザルに上げて約30分間しっかり水切りする（浸水させすぎず、調味液を吸わせる余白を残す）。
② 炊飯釜に米を入れ、先に合わせ調味料をすべて注ぐ。
③ その後、干し椎茸の戻し汁や水を加え、「おこわの水位線」もしくは「白米の目盛りより2〜3mm下」に合わせる。
④ 具材は米の上に平らに乗せるだけで、決して混ぜ込まずに炊飯スタートする。
具材を混ぜてしまうと、米の対流が妨げられて芯が残る原因になるため、炊き上がるまでは上に乗せておくだけにするのが鉄則です。
