日本の店頭で販売される飲用乳は、厳格な法規制のもとでカテゴリ分けされている。根拠となるのは、厚生労働省が定める「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（いわゆる乳省令）と、消費者庁の食品表示法だ。この二つの枠組みにより、中身の構成成分によって名称が厳密に制限されている。
純粋な「牛乳」を名乗るための条件は極めてシンプルかつ厳密だ。原材料は搾りたての生乳100%のみ。水や他の成分を1滴たりとも加えてはならず、加熱殺菌処理以外の加工は一切認められない。さらに、無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上という高い基準をクリアする必要がある。
一方、生乳にバターや脱脂粉乳などの乳製品だけを加えたものが「加工乳」だ。水以外のアディティブを排除しつつコクや成分量を調整した分類であり、脂肪分を高めた濃縮タイプや低脂肪タイプがこれに該当する。
