なぜニンニクのニオイは、翌日になっても口や身体から離れないのか。その謎を解き明かす鍵は、食品の化学反応を解明するフードサイエンス（食品化学・栄養学）の領域にある。
ニンニクを刻んだり加熱したりする過程で生成されるのが、アリシン（臭い原因物質）だ。この強力な揮発性物質が体内で代謝されると、さらに厄介なアリルメチルスルフィド（翌日臭の原因代謝物）へと変化する。アリルメチルスルフィドは血液に乗って全身を巡り、肺を通じて呼気として排出されるほか、汗腺からも漏れ出す。これが「歯を磨いても臭いが消えない」最大の理由だ。
