青い部分を料理に美味しく取り入れるためには、最初の「下処理」が肝心となる。青い葉の分岐部分には、畑の土や細かい砂が入り込んでいる場合が多い。
下処理の手順は極めてシンプルだ。青い部分を縦に一本切り込みを入れて開き、流水を当てながら指の腹で隙間の泥汚れをしっかりと洗い流す。洗った後はキッチンペーパーで水分を十分に拭き取ることが、調理時の油はねを防ぎ、鮮度を保つ秘訣である。
また、筋っぽさを解消するためには「繊維を断ち切る切り方」を意識するとよい。繊維に対して垂直に細かく刻む小口切りや、斜め薄切りにすることで、口当たりの硬さが劇的に解消される。
すぐに使い切れない場合は「冷凍保存」を活用したい。水気を完全に拭き取った青ネギを小口切りや斜め切りにし、冷凍用保存袋に平らになるよう広げて密閉する。金属トレイに乗せて急速冷凍すれば、細胞破壊を最小限に抑え、パラパラの状態で約3〜4週間保存が可能となる。使用する際は解凍せず、凍ったまま味噌汁や炒め物の鍋に直接投入できるため、日々の調理効率も大幅に向上する。
