心寿司を率いる大将は、都内のミシュラン星付き名店や老舗鮨処で長年修行を重ね、江戸前鮨の真髄を叩き込まれた実力派です。魚の目利きから仕込みの塩梅、シャリの温度管理に至るまで、一切の妥協を排したストイックな姿勢が高く評価されています。
修行時代に培った伝統的な包丁さばきを守りつつも、現代のゲストの味覚に合わせた独自の進化を追求。大将の気さくで温かみのある人柄も魅力の一つで、「敷居の高さを感じさせない最高のホスピタリティ」がファンを惹きつけて離しません。
「一貫一貫に魂を込める」という大将の哲学は、握りを置く所作や客の食べるスピードを見極める細やかな気配りにも如実に表れています。
