サクサクの衣を作るための鉄則は、徹底的にグルテンの発生を抑えることです。まず基本となるのが「薄力粉100gに対して冷水150ml（重量比でおよそ1：1.5）」の黄金比です。常温の水を使うと小麦粉の粘りが出やすくなるため、冷蔵庫でしっかり冷やした冷水を使用し、ボウルに氷を1〜2個浮かべておくのがプロの基本作法です。
薄力粉そのものも、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておくことで、水と合わさったときの温度上昇を防げます。そして最も重要なのが衣の混ぜ方です。泡立て器で念入りに混ぜるのは厳禁。菜箸を数本持ち、ボウルの底を突くようにして「粉っぽさが残り、ダマがゴロゴロ浮いている状態」でストップしてください。このダマこそが油の中で適度に散り、花が咲いたような軽い食感を生み出します。
