極上の肉を手に入れたとしても、部位の選定や調理法を誤ればその魅力は半減してしまう。最高の体験を得るためには、用途に合わせたスマートな選択が不可欠だ。
特別な日のディナーなら、迷わずサーロインかヒレ（シャトーブリアン）を選びたい。サシの甘みをダイナミックに味わうならサーロイン、極限の柔らかさと上品なコクを堪能するならヒレが最適だ。一方、肉本来の濃厚な赤身の風味を噛み締めたいなら、ランプやイチボといったモモ系の希少部位が適している。
その真価をもっともダイナミックに引き出す調理法が鉄板焼きだ。強火で表面を素早く焼き固め、旨味の肉汁を閉じ込める。中心部がほんのり温かいミディアムレアに仕上げることで、脂が溶け出して赤身と混ざり合い、至福のジューシーさが生まれる。味付けは上質な岩塩と生ワサビだけで十分。余計なソースを必要としないほど、素材そのものが完成されている。
