パックの中で活動を続ける納豆菌は、冷蔵保存下でもゆっくりと発酵を進めている。2026年に発表された最新の食品科学研究によると、設定された期限から数日程度であれば、衛生上の危険性は極めて低いことが実証された。しかし、日数が経過するにつれて大豆のたんぱく質が過剰に分解され、アンモニア臭が強まっていく。
期限を数日過ぎたあたりから、表面に白い粒状の結晶が現れることがある。これは「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種で、身体に害を与える物質ではない。噛んだときにジャリッとした食感が残るものの、品質劣化の初期段階に過ぎず、この段階であれば過度な心配は不要だ。ただし、風味のピークは確実に過ぎているため、薬味を多めに入れるなどの工夫が求められる。
