タラの芽の下処理は、手順さえ把握していれば1本あたり数十秒で完了するシンプルな作業です。無駄に可食部を削り落とさず、安全かつ美しく仕上げるための基本ステップを押さえておきましょう。
下ごしらえの第一歩は、根元を取り囲んでいる茶色や赤紫色の硬い皮膜「ハカマ（袴）」の除去です。ハカマは繊維が強固で苦味とえぐみが強いため、指先で外側へめくるようにして手で摘み取るか、包丁の刃先を使って根元からくるりと剥ぎ取ります。ハカマを外すと、白くみずみずしい茎の基部が露出します。
続いて、乾燥して黒ずんでいる根元の切り口を1〜2ミリ程度薄く切り落とします。太さがある場合は、火の通りを均一にするために根元の中心へ深さ5ミリほどの「十文字（または一文字）の切り込み」を入れておくと、揚げムラや茹でムラを完全に防ぐことができます。
茎の表面に触れて指先に硬さを感じるトゲがある場合は、包丁を寝かせ、刃の背（みね）または刃先を茎に対して垂直に当てて、根元から先端方向へ軽く滑らせるように「こそげ落とす」のが最も確実です。大根のかつら剥きのように皮ごと厚く削ってしまうと、独特の旨味と風味が詰まった表皮組織まで失われてしまうため、表面のトゲの先端のみを払い落とす感覚で作業するのが美しく仕上げる秘訣です。
