もつ鍋の下処理決定版！臭みを消しぷりぷり脂を残すプロ直伝の茹で時間の重要ポイントをご紹介します。専門的な知識がチェックできます。

洗浄を終えた後、次なる勝負どころとなるのが「下茹で（ブランチング）」です。使用する肉の部位や状態によって、熱を加えるべき秒数は劇的に異なります。特に牛もつ下茹で時間と豚モツ臭み取り方法を同一に扱ってしまうと、牛もつは脂が抜け落ち、豚モツは硬くて噛み切れないという致命的なミスを引き起こします。

下茹でを行う際は、水に対して酒・長ネギの青い部分・叩き潰した生姜を投入します。この下茹で酒ネギ生姜効果は絶大で、酒に含まれる有機酸がアルカリ性の生臭さを中和し、沸騰とともにアルコール分が揮発する際に微小な臭気成分を一緒に空中へ巻き上げて除去（共沸効果）してくれます。

ホルモンの種類・状態推奨される下茹で時間茹でこぼし回数仕上がりの食感・注意点国産生牛もつ（小腸・丸腸）沸騰した湯で1分〜1分30秒1回のみ（短時間）脂の歩留まり約85％をキープ。表面が白濁したら即引き上げ氷水へ。輸入生牛もつ（冷凍解凍品）沸騰した湯で2分〜3分1回独特の牧草臭・冷凍臭を酒と生姜で抑えつつ、脂のプリ感を死守。市販ボイル済み白もつ（牛）熱湯にくぐらせる程度（30秒〜1分）1回（サッと湯通し）すでに加熱済みのため長湯は厳禁。酸化した表面の脂を落とすのみ。豚白もつ（生・ボイル共通）弱火でじっくり5分〜10分臭いが強い場合は2回繊維質が強いため長めに下茹で。徹底的にアクと獣臭を抜くのが必須。

ここで極めて重要なのが茹でこぼし回数の判断です。牛もつに関して言えば、2度も3度も茹でこぼす行為は自ら旨味を捨てるようなもの。良質な国産牛小腸であれば、丁寧な小麦粉洗いの後に「香味野菜を入れた熱湯で1分強」の茹でこぼし1回で完全に雑味は消え去ります。一方、豚モツは独特の芳香成分が強いため、一度茹でこぼした後に湯を張り替え、再度5分程度煮出す2度茹でが劇的な効果を生みます。