ひとくちに豆腐と言っても、その奥深さは計り知れない。業界団体である日本豆腐協会が唱える通り、原料となる大豆の品種選定や天然にがりの抽出技術、そして何より命となる水質の精査が、味わいの骨格を決める。職人は毎朝、その日の気温や湿度に合わせて大豆の浸水時間を分単位で微調整し、豆乳の濃度を見極める。
和食界の重鎮として知られる道場六三郎氏が「シンプルな食材ほど一切の誤魔化しが利かない」と語るように、純粋ゆえの難しさがそこにはある。固まるか固まらないかの絶妙な温度帯で打たれる「寄せ豆腐」は、口に含んだ瞬間に大豆本来の強い甘みが弾け飛び、はかなく溶けていく。これこそが手仕事でしか到達できない至高の境地だ。
