国内外で巻き起こる論争の嵐をよそに、現代の厨房では驚くべき進化が進行している。取材班が目撃したのは、古くからの伝統レシピを厳格に守りつつも、最新の調理科学を取り入れて劇的なアップデートを遂げた鯨料理の現在形だ。かつて給食で提供されたような硬い竜田揚げのイメージは、ここには微塵も存在しない。
徹底した温度管理のもとで低温調理されたハツ（心臓）のカルパッチョ、熟成によって旨味を凝縮させた尾の身の握り、さらにはナチュールワインや熟成日本酒とのペアリング。銀座や渋谷のカウンターでは、偏見を持たない若い世代や訪日外国人客が、これまでにない新しい食体験として舌鼓を打つ。批判や誤解の陰に隠されてきた「圧倒的な肉質と旨味のポテンシャル」が、現代のフーディたちによって再発見されているのだ。
