米ナス料理で「皮が硬くて噛み切れない」「中が生焼け」「油っこくて胃もたれする」という三大失敗を避けるには、加熱前の下処理が明暗を分けます。
第一の手順は「深さ5mm〜1cmの格子状隠し包丁」です。米ナスを厚切りや縦半分にカットしたら、断面および皮目に対して細かく格子状の切り込みを入れます。これにより火の通りが劇的に早くなり、調味料が奥深くまで浸透します。
第二の手順は「余分なアク抜きと油の吸いすぎ防止」。伝統的な水にさらすアク抜きも有効ですが、油を過剰に吸わせないプロの手法として「軽く塩を振って10分置き、表面に浮き出た水分をペーパーで拭き取る」方法が推奨されます。浸透圧によって余分なアクと水分が抜け、果肉の細胞壁が適度に引き締まるため、油の吸収量を約30%カットしながらジューシーに焼き上げることが可能です。
