そうめん自体のクオリティも、ネバネバ食材との相性を大きく左右する。日本におけるそうめんの歴史は奈良時代に唐から伝わった「索餅（さくべい）」に遡り、三輪（奈良県）の地で手延べ技術が確立された。
兵庫県の「播州そうめん（揖保乃糸）」や香川県の「小豆島そうめん」、長崎県の「島原そうめん」など、名産地ごとに製法や油の使い方が異なる。手延べそうめんは生地を何度も引き延ばし、熟成させることで強いグルテンのコシが生まれる。
粘り気のある重厚な具材を乗せても麺が潰れず、しっかりと受け止めることができるのは、この伝統的な手延べ技術による高い弾力性と表面の平滑性があるからに他ならない。
