発泡してアルコール臭が強くなった梅シロップは、適切な火入れ（加熱殺菌）を行うことで、酵母の活動を完全に停止させ、アルコール分を揮発させて芳醇なシロップへと蘇らせることができます。以下の4ステップで作業を進めてください。
ステップ1：梅の実と液体を完全に分離する
泡立っているシロップから、清潔なおたまやトングを使って梅の実をすべて取り出します。梅の実を漬けたまま加熱すると、梅が煮崩れて余計なエグみや濁りの原因となるため、必ず固形物を分離させておくことが仕上がりを左右します。
ステップ2：ホーロー鍋またはステンレス鍋に移す
酸に強い素材の鍋にシロップのみを移し替えます。アルミ鍋は梅の強いクエン酸によって金属が溶け出す恐れがあるため使用を避けてください。まだ溶け残っている氷砂糖がある場合は、一緒に鍋に入れて溶かして構いません。
ステップ3：弱火でじっくり加熱し、アクを丹念に取り除く
火加減はごく弱火に設定します。シロップの温度が上がってくると、液面に白〜薄茶色のアク（死滅した酵母菌や不純物）が大量に浮き上がってきます。これをオタマやアク取りシートで徹底的にすくい取ってください。「80度前後で10〜15分間」加熱を維持することで、酵母を失活させつつ、アルコール臭を綺麗に飛ばすことができます。決してグラグラと強火で沸騰させないことが、梅の爽やかな風味を損なわない秘訣です。
ステップ4：急速冷却と煮沸消毒した瓶への移し替え
火を止めたら鍋底を氷水に当てるなどして粗熱を取り、アルコール消毒または煮沸消毒を施した清潔なガラス容器に移します。加熱殺菌後のシロップは常温耐性が落ちているため、粗熱が取れ次第、速やかに冷蔵庫の野菜室または冷蔵室へ移して保管してください。
