めひかり絶品レシピ決定版！下処理とサクサク唐揚げ・天ぷらの極意の重要ポイントをお届けします。役立つ情報がチェックできます。

めひかりを家庭で調理する際、最も多くの人がつまずくのが「下処理」です。身が非常に柔らかく崩れやすいため、一般的な三枚おろしのように包丁を細かく動かすと身が潰れてしまいます。プロが現場で行っている、包丁一本で素早く完結する「メヒカリの下処理（頭と内臓の除去）」の手順は極めてシンプルです。

【失敗しない10秒下処理ステップ】

1. ウロコを取る：めひかりのウロコは非常に細かく柔らかいため、包丁の刃先や指先で尾から頭に向かって優しく撫でるだけで簡単に落ちます。流水でサッと洗い流します。
2. 頭と内臓を同時に引き抜く：胸ビレの後ろに包丁を斜めに入れ、背骨を断ち切る位置まで刃を入れます（腹皮を完全に切り離さないのがポイント）。頭を包丁の腹で押さえ、胴体をゆっくり引っ張ると、頭と一緒に内臓（ワタ）がツルンと綺麗に抜けます。
3. 腹腔内の血合いを洗う：腹の中に残った黒い膜や血の塊を、冷水を張ったボウルの中で指先を使って優しく洗い落とします。
4. 徹底的な水分除去：キッチンペーパーで表面とお腹の中の水分を完全に拭き取ります。魚料理全般に言えることですが、この「水気の除去」が生臭さを消し、揚げ物のサクサク感を決定づけます。

小型（10cm前後）のめひかりであれば、頭も内臓も丸ごと唐揚げにして食べる文化もありますが、内臓特有のわずかな苦味や砂を嫌う場合は、上記のように頭と内臓を取り除く処理を行うのが確実です。