現代の食品工業において、マーガリンの主原料となるのは大豆や菜種、パーム油といった植物性油脂である。液体である植物油を常温で固形化させるため、かつては化学的な「水素添加」と呼ばれるプロセスが一般的に用いられていた。液状の油脂に水素分子を結合させ、融点を引き上げる技術だ。
製法自体はシンプルに見える。精製された食用油脂に水、粉乳、食塩、乳化剤などを加え、冷却しながら練り合わせることで滑らかなエマルション（乳化物）が作られる。しかし、この製造工程の核であった従来の水素添加技術こそが、のちに世界的な大論争を引き起こす火種となった。
