じゃがいもが緑色に変化する現象は、単なる色あせや熟成不足ではありません。太陽光や蛍光灯などの光を浴びることにより、光合成を行おうとして無害な「クロロフィル（葉緑素）」が作られるのと同時に、外敵から身を守るための生体防御物質である天然毒素「グリコアルカロイド」が急速に合成される現象です。
このグリコアルカロイドの主成分となるのが、「ソラニン」と「チャコニン（カコニン）」です。両者は化学構造が極めて似通ったステロイドアルカロイド配糖体ですが、以下のような微細な違いと強力な毒性を持っています。
ソラニンとチャコニンの主な特徴と違い：
- ソラニン（Solanine）：ナス科植物に広く含まれるステロイドアルカロイド。苦味の主因となり、神経伝達物質を分解する酵素「コリンエステラーゼ」の働きを阻害して消化器障害や神経障害を引き起こします。
- チャコニン（Chaconine）：ソラニンとほぼ同等の毒性を持ちますが、細胞膜を破壊する界面活性作用がソラニンよりもやや強力であるとされています。市販のじゃがいもにおいては、ソラニンと同等かそれ以上の比率で検出されるケースが一般的です。
食品安全委員会のファクトシートによると、通常の可食部（白〜淡黄色の果肉部分）に含まれるソラニン・チャコニン含有量は100gあたり約2〜10mgと微量ですが、緑色に変色した皮やその直下の層では100gあたり100mg以上に達することが確認されています。
